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传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
本期导读：传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
传统的老面馒头就是用老面肥发面。老面肥就是上次发面做包子馒头时留下的一块面团，这个面团可以放在面粉里，密封放冰箱里，也可以晒干保存，下次发面前用温水把这块面团化开，然后用这个水来和面，发酵后蒸熟的馒头就叫老面馒头。
老面馒头有浓浓的麦香味，老面馒头内部组织比酵母馒头内部组织密集，同样大小的老面馒头和酵母馒头，肯定是老面馒头实沉，口感也比酵母馒头更有嚼头。但是用老面肥发酵缓慢，发酵的同时会产生较大的酸味，需要加碱来中和酸味，而碱没有固定的用量，完全根据经验添加，碱加多了，蒸熟的馒头发黄，碱味重。碱加少了，蒸熟的馒头发酸，口感不好。很多人都是因为拿捏不住碱的用量，放弃了老面发面从而选择了酵母发面。
要想做老面馒头首先要有老面肥，用酵母发面做发面食物时留下一块面团也是老面。如果没有老面，也可以专门做一些老面。
分享一个快速制作老面肥的方法；食材：面粉、酵母、温水
准备一百克面粉，一克酵母和一百毫升的温水，水温在三十五度左右。把酵母倒入温水中静置两分钟，然后把酵母水倒入面粉中，搅拌均匀后，面团的状态是稀软的，盖上保鲜膜放到温暖的地方等待发酵。
面团表面有很多气泡产生，体积增大近两倍左右，用筷子挑起来里面有丰富的蜂窝状，此时老面肥已经制作完成了。
老面馒头的制作方法；食材：面粉、老面肥、温水、食用碱
步骤一：把八百克左右的面粉倒入盆中，再往老面肥中加入适量的温水，搅拌均匀后分次倒入面粉，边倒水边搅拌，搅拌成没有干面粉的颗粒后下手揉成一个光滑面团。
步骤二：把面盆盖上湿布或保鲜膜，放到温暖的地方等待发酵。观察面团体积增大一倍以上，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，扒开面团有丰富的蜂窝组织，说明面团发酵已经完成。
步骤三：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团（此时可以留下一块面团下次发酵用）。再取三克左右的纯碱放入少许的清水中，然后手沾碱水开始揣面，碱一定要用水化开，避免馒头一块块的发黄。
步骤四：揣面的时候干面粉被面团所吸收，要及时再撒些干面粉，做法类似于戗面馒头，这样馒头比较容易分层。
步骤五：面团里面没有气孔后把面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，把剂子撒些干面粉，再用掌心把剂子揉成圆形。
步骤六：蒸屉上刷油，把生胚摆在蒸屉上，盖上锅盖再次醒发二十分钟，等生胚体积增大一倍左右，轻轻按压表皮会回弹，把锅里水烧开，开大火开水上锅蒸二十分钟。
步骤七：关火后焖三分钟，等水蒸汽下降后，再开锅取出馒头，老面馒头就做好了。
小贴士：用手沾碱水揣面，碱水会分布的更加均匀，蒸出来的馒头不会整块的发黄。揣面完成后，可以先闻一闻，也可以揪下来一点尝一尝，口感有些微微甜就好了。碱面的具体用量主要是根据面团发酵的状态来添加，不同的季节发酵时间不同，碱的用量也不同。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！