餐厅装修都包含什么
论述，菜单的作用是什么？
论述，菜单的作用是什么？
第一节 菜单的含义及作用
5.1.1 菜单的含义
餐饮学中的菜单，其英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单( Bill of Fare)。餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给用餐人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称”。因 此，菜单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。
所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融人风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面 前，供宾客进行欣赏和选择。菜单和菜谱是有区别的，通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明 显的差别。当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。
菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口味 的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。
5.1.2 菜单的作用
菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用。
1.从顾客角度看菜单的作用
1)连接顾客与餐厅的桥梁
客人可以通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。因此，菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，起着促成买卖成交的媒介作用。
2)菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
不同类型的菜单是由不同业态的餐饮企业所制定，菜单所显示的食物产品的类型、定价、风格、质量标准、原料性状及所隐含的制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流派等，在一定程度上反映了企业经营的特色、实力和优势。菜单决定了餐厅是以什么菜系为主调。
3)菜单既是艺术品又是宣传品
不仅通过餐厅菜单提供信息向顾客进行促销，而且通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。菜单还可以制作成各种漂亮精巧的宣传品，它可以陈列在潜在顾客易见之 处，如在街头向潜在顾客散发和刊登在报纸杂志或直接邮寄给顾客，进行各种有效推销。另外，制作精美的菜单还可作为纪念品，可以引起顾客的美好回忆，吸引顾 客再次光临。
2.从餐厅管理者角度看菜单的作用
1)菜单反映了餐厅的经营管理方针
由于菜单所销售的食物产品类型、特色和风味等决定了菜单对餐饮综合资源的紧密依靠程度。因此，菜单在一定程度上决定了餐饮企业技术人员、服务人员、后勤 人员及管理人员的选拔决定了食品原料的采购和储存决定了就餐区、生产区、酒水区的设计与布局决定了设施设备、用器用品的采购和管理决定了助餐服务 规格和要求，并直接影响着企业饮成本的控制及餐饮经营效益的实现餐饮管理者在经营管理中会定期对菜单各菜点的销售规模、畅销程度、顾客满意度和顾客对菜 品价格的敏感度等进行计算、分析测定同时，餐饮食物产品的研发与生产，集中体现在菜单的编排上，菜单是餐饮营销组合策略与分析的前提。此外，菜单与客源 市场需求相吻合的程度，菜单的特色、优势、水准、品位，所售品种的生命周期，餐饮消费者产品的评价和接受程度等信息，都是餐饮企业经营分析的重要基础。
2)菜单影响着餐厅设备与用具的采购
餐饮企业选择购置设备、灶具、桌椅和餐具时，无论它们的种类、规格，还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。菜式品种越丰富，所需设备的 种类就越多菜式水平越高，所需设备、餐具也就越专业。总之，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜单是餐饮企业选择购置设备的依据和指南，在一 定程度上决定了企业的设备成本。
3)菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求
菜单决定了厨师、服务员的配备。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，餐饮企业在配备厨房和餐厅员工时，应该根据菜式制作和服务的要求，招聘具 有相应技术水平的人员。如果招收的是非熟练工，就要以既定菜单内容为标准对员工进行培训，使他们尽快达到技术水平的要求。另外，菜单还将决定员工工种和人 数菜单决定了餐厅服务的方式和方法，服务人员必须根据菜单的内容及种类，提供各项标准的服务程序，既能让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人 享受到优质的服务。
4)菜单影响着食品原料的采购与储藏
食品原料的采购和贮藏是餐饮企业业务活动的必要环节，受到菜单内容和菜单类型的影响和支配。菜单内容规定采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
5)菜单影响着餐饮成本及利润
菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格特色的同时，决定了企业餐饮成本的高低。原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本而精雕细刻的菜式过 多，又会相应增加企业的劳动力成本、确定各菜式成本、调整不同成本菜式的品种数量比例，是餐饮企业成本管理的首要环节，也就是说，餐饮成本管理须从菜单设 计开始。
6)菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单的影响。厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的设备布局，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既 定菜单内容的加工制作需要为准则。餐厅装饰的主题立意、风格情调及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到整体环境能够体现餐饮 风格及氛围、烘托餐饮特色的效果。
3.菜单不同阶段的不同作用
餐厅的经营一般都要经历三个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求。因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求如下。
1)开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容。
(1)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。
(2)表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。
(3)餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
(4)反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
2)经营阶段
一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
3)衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分 析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变(变换菜单的 布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。
开放式餐厅厨房一起的吊顶做什么吊顶好？
开放式厨房与餐厅一起吊顶如何做一般有以下几种吊顶装修方式:
石膏板吊顶——石膏板是B1级防火材料，可以用于普通装修的室内吊顶，厨房部分用防火石膏板做吊顶，餐厅是厨房的毗邻空间，也可以用防火石膏板吊顶，如果节省费用，可以用普通石膏板。吊顶龙骨用轻钢龙骨。
石膏板:有防火石膏板(表面红色系），防潮石膏板(表面绿色系），普通纸面石膏板(表面灰白色）三种。一般吊顶厨房用防火石膏板，卫生间用防潮石膏板，其它区域用普通石膏板。防火石膏板在内部添加玻璃纤维，可以增加耐火性，延长石膏板耐火时间，同时添加一些添加剂，增强石膏板耐火性能。
它的优点是方便造型，经济实惠，表面可以用乳胶漆腻子装饰，或者贴壁纸。可以与餐厅客厅走廊等部位吊顶统一做成一种颜色。一般顶面做白色，空间感好，光线明亮。缺点是怕水，表面脏污不好擦洗，只能重新做表面装饰。
集成吊顶——一种是以铝合金扣板吊顶，金属材质，防火防水，耐腐蚀。是厨房常用的吊顶方式，同时集成吊顶也可以用在客餐厅顶面装饰。常用规格有30见方的，有30×60厘米的。造型，纹饰，颜色多种多样，可以进行定制化生产。
它的优点是防火防潮性都不错，装饰美观性好，耐脏污，可以擦洗，表面光洁，历久弥新。缺点是价格高，接缝明显，造型没有石膏板方便灵活。
一种是集成墙板，制作吊顶。材料是竹木纤维，或者木质纤维 塑料(PVC），也叫塑木板。这种近两年出来的全屋家居装修系统，用在开放式厨房餐厅做吊顶，装饰性也很好。本身防潮防霉，但是防火性差一些，装饰效果还可以，仿乳胶漆，木纹，壁纸，皮质，都可以。
优点是施工方便，既装既用，不用在做油工，可模仿几种材质，定制各种图案，多种纹理装饰。
缺点是价格略高，防火性差，板材大小限制，会有接缝，不好处理。
两种吊顶组合——使用石膏板 集成吊顶，一种是两种材质混和搭配使用，比如厨房吊顶，做造型吊顶部分用石膏板吊顶，做平顶部分用集成吊顶，这样发挥各自材质工艺的优势；
一种是分区使用，既餐厅用石膏板吊顶，厨房用集成吊顶，铝扣板吊顶。开放式厨房，利用吊顶材质的不同进行区域划分，有整体性又有一定区分。
具体如何选择建议
主要根据自家的装修需求进行选择，如果做饭比较多，或者是为了便于厨房清洁，选用集成吊顶做厨房顶面装饰比较好。如果厨房做饭很少，选用石膏板吊顶，与餐厅客厅走廊统一比较好。开放式厨房首要考虑解决的是油烟问题，通常使用大吸力烟机，吸烟率比较好的集成灶，选择吊顶时应考虑自家厨房使用情况。另外考虑顶面装饰美观度。房屋面积小，空间感差，为了美观，才使用开放式厨房。比较常见的装修方式，开放式厨房餐厅用石膏板吊顶。主要原因是既然做开放式厨房，油烟脏污问题要解决好。石膏板吊顶整体性好，与墙面契合度高，白屋顶装饰明亮，受大家喜爱。
开放式厨房有全开放和半开放厨房，一般全开放式厨房用石膏板吊顶比较多，半开放式厨房用集成吊顶，方便清洁。其它有用塑木板，木板，桑拿板，PVC做厨房吊顶，餐厅做石膏板的方式，或者两种材质搭配。这几种塑料和木质吊顶，防火性不好，主要考虑的是装饰效果。
造型上尽量协调统一，因为这样空间感更好，开放式厨房餐厅就是为了两个空间相通，互相借用空间感，让两个空间看起来都大一些。所以一般不做特别复杂的造型。